Craftmanship
L’élaboration de notre saké
Nous avons toujours cherché à faire un saké délicieux, agréable à boire et différent. Nous avons surmonté divers revers et difficultés au fil des ans pour produire du saké qui apporte du bonheur à nos clients.
Cela réchauffe nos cœurs et nous comble de fierté quand nos clients nous disent combien ils apprécient notre saké.
The craftsmanship of our sake

L'eau

L'eau que nous utilisons pour le brassage provient d'une source d'eau souterraine pure située sous les installations de la brasserie. Surnommée « Source éternelle » depuis sa découverte vers 1635, elle n'a jamais tari. Les eaux abondantes de cette source nous ont permis de continuer à brasser du saké au fil des ans.
L'eau de la source est de l'eau douce du réseau hydrographique propre et clair de la rivière Niyodo qui coule du mont Hage vers ses contreforts et la région d'Izuma. Cette eau est connue pour sa douceur légère et son caractère lisse.
À l'avenir, nous allons continuer de chérir et de protéger cette source d'eau inestimable.

Le riz

L'abolition du système de taxation sur la classification du saké et le boom des productions locales de saké à l'échelle nationale ont augmenté la demande de riz de brassage spécialisé au niveau des préfectures. Le groupe de recherche sur le riz de saké de la préfecture de Kochi a été créé en réponse à cette demande. Ceci a mené à l'élaboration du riz de brassage standard Tosa Nishiki*1 et des riz de brassage spécialisé Gin no Yume*2 et Kaze Naruko*3.
Nous utilisons du riz de brassage spécialisé de la plus haute qualité, tel que le Yamada Nishiki de la préfecture de Hyogo, ainsi que d'autres riz de brassage de la préfecture de Kochi dans notre quête de la production de saké délicieux.

*1 Un riz pour l'alimentation qui était développé avec le nom de code « Chugoku No 81 » mais la recherche a été stoppée. Le riz a ensuite fait l'objet d'essais de viabilité pour produire du saké et, en 1994, le « Tosa Nishiki » est né. Les grains de ce riz sont très absorbants et ils contiennent de faibles quantités de protéines brutes ce qui le rend excellent pour le brassage du saké. Il est utilisé pour fabriquer un saké de style Tosa qui a un goût doux et un profil d'acidité faible, résultant en un palais franc et sec.
*2 Le Gin no Yume est le premier riz de brassage spécialisé à avoir été développé à Kochi. Il s'agit d'une souche développée en 1998 à partir du célèbre riz de brassage Yamada Nishiki. Il a été conçu pour convenir au climat et au sol de la région de Tosa. Le saké produit avec ce riz a une acidité douce, des arômes fruités, une légère richesse et une finale franche.
*3 Le Kaze Naruko, créé en 2002, est le deuxième riz de brassage spécialisé à avoir été développé à Kochi. Il est idéal pour les premières récoltes de la région Nankoku de Kochi. Le saké produit en utilisant ce riz a souvent des caractéristiques uniques.

Les levures

Depuis le début des années 1990, beaucoup de recherches ont été menées sur les souches de levure trouvées à Kochi. Nous utilisons principalement des levures de Kochi et nous sommes toujours à la recherche de nouvelles souches de levure à utiliser dans nos activités de brassage.

Histoire du développement des levures de Kochi utilisées par Kameizumi

Année de développement Nom de la levure Caractéristiques
1991 KW-77 Cette levure est un hybride de levure de saké et de levure de vin. Elle est connue pour les arômes marqués qu'elle crée et son fort pouvoir de fermentation.
1992 A-14 Cette levure se développe dans le riz de brassage écrasé où elle fermente bien et elle est très résistante à l'alcool. Le saké brassé en utilisant cette levure est faible en acides aminés, a une acidité douce, des saveurs légères et un arôme doux.
1993 CEL-19 Cette levure produit du saké à haute teneur en caproate d'éthyle et pauvre en acétate d'isoamyle.
L'arôme du saké rappelle celle des délicieuses pommes rouges, avec des saveurs fraîches générées par les niveaux élevés d'acide malique.
1993 CEL-24 Cette levure fermente lentement, créant deux fois plus de caproate d'éthyle et d'acide malique que la CEL-19, ce qui donne un saké acidulé très parfumé et à faible teneur en alcool.
1995 AC-17 Cette levure a un pouvoir de fermentation élevé et fait brasser le saké avec la moitié du caproate d'éthyle de celui créé par la levure CEL-19, mais avec des niveaux élevés d'acétate d'isoamyle. Cette levure donne un saké avec une certaine acidité et des arômes équilibrés.
2013 AC-95 Cette levure produit du saké à haute teneur en caproate d'éthyle et en acétate d'isoamyle. Cela donne un saké qui est très aromatique.